舌尖上的官府菜——孔府菜

    国家旅游地理网1月22日  孔府菜，是孔子的嫡系后裔，历代“衍圣公”在接待皇帝，向皇帝、皇太后进贡，欢宴钦差大臣、达官贵戚和举行家宴、喜宴、寿宴及日常生活中，遵循孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，由孔府历代名厨精心创制、逐渐形成的一种具有独特风味的典型官府菜。

 

　　《诗礼银杏》：孔子教子孔鲤学诗礼曰：“不学诗，无以言，不学礼，无以立”。嗣后传为美谈，其后裔自称为“诗礼世家”。五十三代“衍圣公”孔治建“诗礼堂”以资纪念。堂前有两棵银杏树苍劲挺拔，果实硕大丰满。此菜主料银杏取之此树，故名。

 

　　《葱油红鱼》：此菜用料红鱼，即鲤鱼，当地人将鲤鱼称红鱼，缘于一段故事：孔子二十岁时，得一子，当时他已在鲁国小有名气，鲁国国公听说后，便派人送去一条鲤鱼以示祝贺，孔子非常感激，便为儿子取名孔鲤，字伯鱼，所以后人为避孔鲤名讳，便叫鲤鱼为红鱼。此菜将鲤鱼切花刀口，配以肥膘肉数片，葱、姜片少许，蒸10分钟即可，随即撒上葱丝，泼上热油，肉味鲜嫩。

 

　　《一品豆腐》：“一品豆腐”是孔府的一道传统菜，原是选用孔府“豆腐户”所制的13厘米见方的整块豆腐，加十多种配料烹制而成，口味鲜香，营养丰富。1959年郭沫若先生到曲阜品尝此菜后赞赏说：“我这次出来，先后到西安、洛阳、武汉、上海和南京，走了些大地方，做菜都没有孔府有特色、有风味，好吃”，连声称道“好！好！果然名不虚传”。

 

　　《金钩挂银条》：据记载，有一次乾隆皇帝来孔庙朝圣，一路上吃腻了山珍海味，席间没有胃口，衍圣公和家厨在焦急之时，用豆芽户送来的新鲜豆芽，掐头去尾，随后放了几粒花椒、海米用急火清炒，皇帝吃后，顿觉清脆爽口，胃口大开，随口说了一句话：“这真是一道好菜，黄白分明，就像是金钩挂银条”。由此得名。

 

　　《阳关三叠》：富义于唐代大诗人王维的一首“西出阳关无故人”的启发，通常在送别友人或家宴中才用，表达主人对友人依依离别之情。此菜系精制蛋皮加三鲜料及时令蔬菜加工成三层方形塔饼。

 

　　《连年有余》：世袭“衍圣公府”价值连城，事事寓吉庆、求宝贵。相传，此菜原名“ 鱿鱼卷”，内厨借“鱿鱼”之音寓“有余”之意，故名“连年有余”。

 

　　《神仙鸭子》：原名“生蒸全鸭”，孔府菜中的大件菜。孔子第七十四代孔繁坡 山西同府知府时，一天，其随从家厨做了一道“生蒸全鸭”，肉烂、脱骨、酒鲜、味美，肥而不腻，主人在大饱口福之际，一时兴起，当即询问此菜做法，侍者答曰：“上笼清蒸，插香计时，香尽鸭熟。”孔繁坡听后，深感惊奇，连称“神仙鸭子”。遂得名，成为脍炙人口的美味佳肴。

 

　　《带子上朝》：“带子上朝”又名“百子肉”。清光绪二十年，七十六代“衍圣公”孔令贻为慈禧太后祝寿后返回曲阜，族长摆接风宴，内厨为颂扬孔氏家庭的殊荣，特以五花猪肉，肉嵌莲子制作了此菜，取名“带子上朝”。

 

　　《一卵孵双凤》：相传，七十五代衍圣公孔祥珂极尚食鸡。同治年间的一个夏天，内厨张昭曾试作了一个用西瓜装进两只雏鸡蒸制而成的菜肴上席。孔祥珂食之顿觉甘爽。瓜之清香，鸡之鲜嫩，二者相配，雅趣倍增。遂询其名，当差答曰：“西瓜鸡”。衍圣公听后，觉得此名太俗，乘兴思觅，顿开茅塞：西瓜似卵，雏鸡喻凤，打开顶盖，恰似双凤，露头伸颈，跃跃欲出，正是“一卵孵双凤”。