台南小吃18试 百年老店传承古早风味

　　国家旅游地理网1月25日　　说起台南的美食，“小吃”两个字是第一个窜进脑海里的。它品种繁多，干湿软硬鲜甜冷热鱼肉荤素，相比于台北、台中的小吃又能自成一格，真像走进一座大型的美味嘉年华。台南又名“府城”，是台湾最早发展的地区，自然物富民丰食材丰富。店家都追求货真价实，用心制作，所以保留了传统古早味之余也有开拓创新的菜式。加之历史的沉淀和文化的繁荣，饮食业发展蓬勃。短短的三日台南吃喝游乐之后，让人确信每个不起眼的小门面里，其实都蕴藏着令人赞不绝口神魂颠倒的美味。　　

　　小公园担仔面
 

　　广为人知的平民滋味

 

　　担仔面大概是台南最广为人知的美食了。百多年前的渔民在渔获淡季为了持续生计，挑着根扁担走街串巷叫卖面条，这也是“担仔面”名字的由来。除了著名的度小月和洪芋头，台南街头巷尾其实还隐藏着许多地道好食的担仔面。坐落于西门圆环旁的这家不起眼小店，用餐环境真可谓简陋，但入夜时分人头攒动，店家的法宝是灶上久久熬炖喷香窜鼻的肉臊香味。坐在低矮古灶旁的师傅利索地抓面、下面、起面、洒肉臊汁、配菜，动作迅速利索。面送至桌前，捧起小碗闻一下那诱人香气，味蕾打开，再喝一口汤，感受混合着蒜香和醋酸的鲜虾高汤之美味。小小的启动仪式后，就可以爽快淋漓地吃下整碗油面，连甜虾、香菜、豆芽都不舍得放过。担仔面分量都很小，两下三口就可以吃完，是最好的消夜补给品之一。
 

　　地址：西门路二段317号
 

　　矮子成虾仁饭
 

　　日式风格的台式盖饭
 

 

　　这碗小小的虾仁饭，历史可以追溯至日据时代，满满的虾仁铺在米饭上，身形是日式的“ ”，神髓却是台式的。台南靠海，附近海域盛产火烧虾。小店就将每日新鲜捕捞的火烧虾去肠剥出虾仁，用葱段大火爆香。米饭则用虾油柴鱼高汤煨，有点类似西班牙海鲜饭的手法，需要不停搅拌才能让米饭吸饱汤汁的鲜甜，这种古法的炊煮做法也令米饭有阵阵炭火香。吃起来鲜美的虾仁和温润的米饭伴着高汤的甜美和猪油香，平凡的食材造就不平凡的味道。配一碗鸭蛋汤更是地道的台南吃法，汤是虾油柴鱼高汤，鸭蛋更是以虾壳喂食的鸭子所产下，是虾仁饭的绝佳搭配。这么小小一碗相貌平平的饭和汤还引得人排长队，原来自有厉害之处。
 

　　地址：海安路一段66号#p#副标题#e#
 

　　再发号肉粽
 

　　粽界的闪亮巨星
 

 

　　再发号肉粽独特的香气，自清同治十一年始，已香飘一百四十载。招牌的精制八宝肉粽馅料丰富到令人惊叹：咸蛋黄、栗子、干贝、扁鱼酥、后腿瘦肉、肉臊、虾米、鲍鱼、花菇、扁豆酥、鱿鱼、樱花虾共嵌在粽子中，体格巨大，重达十四两，是真材实料有内涵的。店家选用的是台湾顶级的长糯米，新米旧米按自家的秘方比例混合，旧米的粘和新米的软很好地平衡，粒粒剔透分明，食来烟韧软Q 而富有米香。而包制的竹叶，更是考究地用上两片桂竹叶和一片麻竹叶。麻竹叶在里层防止糯米粘连在竹叶上，桂竹叶耐煮不易破可封存香气。双手一层层掀开竹叶，蓬勃的米香肉香竹叶香飘散开来，用传统的竹叉一口口食用，超有怀旧feel。
 

　　地址：民权路二段71号
 

　　古堡蚵仔煎
 

　　大只蚵仔弹眼落睛
 

 

　　从厦门、泉州到台北、台南，一路下来蚵仔煎吃过不少，而要说原产地，广为流传的说法就在台南的安平，始于郑成功的兵营。安平古堡周围多的是蚵仔煎小店，这家古堡蚵仔煎最悠久，有五十年的历史了。蚵仔煎现点现做，大厨在特制的大煎盘上倒入蚵仔、地瓜粉、豆芽、小白菜，打个鸭蛋而弃用鸡蛋，煎时就闻到蛋香焦香飘飘。这盘蚵仔煎无以次充好的太白粉，粉浆质地厚薄正好。又多的是个大肥美的新鲜蚵仔，外表酥脆，咬来又有蔬菜的爽脆清甜，配上红色的酸甜汁酱，不油不腻可吃上一大份。怪不得是台湾最具代表性的食物，也是林语堂大师的至爱。
 

　　地址：效忠路85号
 

　　同记安平豆花
 

　　手工绵绵古早味
 

　　古堡蚵仔煎不远的这家三百多年历史的豆花店，是游客和台南本地人来安平的必访食肆，也是“台南十大排队小吃”之一。豆花这种小食看着简单，其实做起来并不容易。黄豆选得好，粒粒饱满硕大平滑，水中浸泡一夜后，还要磨浆过滤，再加盐卤后凝固成豆花。吃起来格外顺滑软绵，泛着豆香。最近一直有豆花“南甜北咸”谁对谁错的争论，上海人吃得多的是加了虾米海苔酱油的咸豆花，其实广州香港台湾人的豆花更多是当作糖水来吃，根本没有所谓的对错嘛。这里的甜豆花是加了红糖的，还可以根据个人喜好加入红豆、绿豆、珍珠、姜汁等。
 

　　地址：安北路433号
 

　　老牌鳝鱼意面
 

　　二十七秒快炒绝技

 

　　中正路的康乐市场以前叫“沙卡里巴”，日语中是“会场”之意，也说明这里自日据时代就是小吃的聚集地，斗转星移间虽已不复以往的热闹繁华，但还是保留了几家百年老店。老牌鳝鱼意面已第三代在经营，老板有独步江湖的“快炒二十七秒”绝技。他将大蒜爆香后，猛火翻炒鳝段、辣椒、洋葱，同时洒入五印醋、乌醋和清醋，快炒后加入肉骨高汤、米酒、酱油继续爆炒至起锅。伴随着轰隆的声势和火势，仅仅二十七秒一盘鳝鱼意面已经炒好上桌。鳝鱼入口完全没有腥味，肉质细嫩口感爽脆，甜、酸、甘、辣的复合滋味缠绕在舌尖，又有强烈的镬气和焦香。热油炸过的意面也蓬松顺口，老板娴熟的火候控制和精准的快炒功力令人赞叹。
 

　　地址：中正路友爱街206巷6号康乐市场113号摊位
 

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　　金得春卷
 

　　永乐市场四大天王之一
 

 

　　永乐市场四大天王，除了富盛号碗，还有金得的春卷。这儿的春卷有别于上海人的油炸春卷或者厦门派的大锅煮馅料，而是类似泉州的润饼，分开炒馅料，再包入饼皮中。春卷皮用中筋面粉制作，手势要够快使其绝对不能焦掉，泛着天然的麦白色，它貌似普通却是很考验店家的功力。馅料也在档口一字排开十几盘，高丽菜、豆干条、皇帝豆、蒜苗、五花肉、香菜、虾仁、细蛋皮、香菜种种，口水已经都要滴下来。包制时又要加入花生粉和砂糖，让滋味更加甜美丰富。包好后用高温平底锅略微煎香，食来外层干酥香脆，馅料爽口滋味繁复。金得也是半世纪的名店，代表着府城古早味的手法。
 

　　地址：民族路三段19号
 

　　福记肉圆
 

　　连配汤都不简单
 

　　福记的肉圆非油炸的“彰化肉圆”派，而是蒸熟的“屏东肉圆”派，是地地道道古早味的现代延伸。府前路有两家福记，一家关门较早，入夜后嘴馋则要吃台南法院邻近的这家。肉圆在硕大的蒸笼里现蒸，叠得高高的，水气香气弥漫。排队拿到肉圆，浇上一点姜汁就可以热火朝天地吃起来。皮是在来米的老米加地瓜粉，烟韧有粘度但不粘牙。内馅虽是瘦肉但也颇嫩滑爽口，且滋味也吃得到酱香和葱香，锁住了肉汁。最有趣的是还有客人排队盛汤，原来一大锅骨头汤就在灶上久煮着，食客可以自己动手无限量添加。肉圆吃完后还不过瘾，可以将剩下的酱汁加点高汤一饮而尽，真是鲜甜。肉圆一份两粒，个头其实不小，但也见男女老少都一人一份一次吃光，足见魅力之大。
 

　　地址：府前路一段215号及299号
 

　　许家虾仁肉圆
 

　　肉圆的鲜美升级
 

 

　　由屏东肉圆变化来的虾仁肉圆，真可谓是更精益求精的美味升级。不同于传统肉圆用的肉丁，虾仁肉圆里则是肉臊加虾仁。之前因去得晚早早售罄所以错过了虾仁肉圆的名店茂雄和友诚，今次去了同样闻名的许家，永乐市场走过去其实不远。一大蒸笼的虾仁肉圆在大火上蒸二十分钟就大功告成，咬开就可吃到浓香馥郁的肉臊香以及口感鲜美的火烧虾虾仁。半透明的皮则薄软Q 滑，米香四溢。最讲究的还是蘸汁，家家有自己的独门秘方。有用虾仁绞碎熬煮的，也有加了一些香料的，总之都是秘而不宣的一级机密，但让食客饱了大大的口福呢。
 

　　地址：国华街三段8号
 

　　阿憨咸粥
 

　　虱目鱼粥的最高境界
 

 

　　虱目鱼是台湾产量最高的养殖鱼，所以虱目鱼丸大抵是台南街头最常见的小食了。阿憨咸粥的虱目鱼粥是本次吃喝游乐的重点。有别于广东粥的绵密香滑，台南的粥是很古风的“半粥”煮法。米粒在鱼骨熬制的高汤里煮软，透明却未等爆腰糜烂即捞起，汤呈乳白色却没有米浆的渗入，看起来类似于泡饭。尝了虱目鱼肚粥，汤底鲜美，米粒香甜吸尽汤汁，大片的虱目鱼肚油脂丰润，粥底更藏着多粒新鲜的蚵仔，再加根油条，在蒜头酥的点睛提味下，立即就吃个碗朝天。配一份弹牙鲜美的虱目鱼皮，肥厚的鱼皮蘸少许酱油膏，这种甜味是很讨上海人喜欢的。我爱食鱼，所以更要去得早，就能吃到新鲜量少的白灼鱼肠。店家已营业六十年，凭着这简单用心的好味道，相信会永续下去。
 

　　地址：公园南路169号#p#副标题#e#

 

　　阿明猪心
 

　　食美味前先考耐心

　　保安路夜市，食店鳞次栉比热闹不已。大家心甘情愿地在阿明排队，是为了吃一碗猪心冬粉。既来之，则安之，我耐心等待二十多分钟才入座，下单后又得等上二十多分钟才可吃到。只因老板兼大厨实在太磨叽，他一人慢条斯理地切切烫烫，真是让一众食客伸长了脖颈等得干急。所以，当那碗猪心冬粉终于上桌时，我真有种如释重负又不好意思说不好吃的怨念。好在，新鲜的猪心现点现切，按纹路切得厚薄恰好，稍稍烫过后，脆中带嫩。汤头因为灼过了太多的猪肝猪脚而丰腴鲜美，当然，还是有少许味精但不妨碍大局。鸭脚翅则是给我带来惊喜的小食，一小盅蒸到烂熟，皮骨分离。吃进嘴，胶质厚重到可以粘住双唇。不过，饿着肚子还是不要勇敢地加入排队人潮，闻着香味，看着周边的食客大快朵颐而只能欣赏老板慢吞吞的刀法，实在很折磨人啊！
 

　　地址：保安路712号
 

　　阿娟鸭肉
 

　　鸭肉爽甜当归飘香

　　阿娟是阿明的邻居，也是顾客盈门好不热闹。原来就以咖喱饭、排骨饭、瓜仔鸡闻名，也有六十多年历史了。鸭肉羹是必食的，肉质肥瘦恰当，不腻不臊，香中带着甜美。我最喜欢的还是这碗汤羹，稍稍勾了芡但不过分，流露着鸭肉的鲜美，再吃口萝卜，酥烂入味太好吃。另一份当归鸭也让人吃得开怀，是一整只鸭腿浸在当归汤中，香味扑鼻而来，鸭肉得酥烂，吃起来好方便，根本不用担心塞牙缝。喜欢吃内脏的可以点份下水汤，鸭胗切成一朵花，爽脆得很，汤也竟然是甜的，不知道外来人吃不吃得惯。
 

　　地址：保安路36号
 

　　连得堂饼铺
 

　　五十年煎饼炉镇店
 

 

　　台南崇安街，不时飘来阵阵面糊烘烤的焦香，原来是百年老饼铺连得堂的蛋卷出炉了！顺入店就看到店堂正中那台五十年历史、全台唯一的老式煎饼炉，热气腾腾地烤着一批批蛋卷。据说店家创始人从日本人那里学来正宗的蛋卷制作方法，现坐镇店中做蛋卷的是第三代的年轻帅气孙子。只见他舀起一勺面糊放入其中一煎板，摊平后要就要转动厚重的铁盘，重复步骤，待一圈转下后，第一个煎板上的面糊已经烤香，于是翻转、出炉、待凉，转动铁盘制作下一个。速度很快，沉重的铁盘也需要极大的力气，但就是这样熟练的手艺，一天也只能做上百来包，酥脆口感和浓浓蛋香引得网购大潮，据说拿号排队一年才买到也是常态。现在对网络有了限购，才让游客可以顺利买到。蛋卷确实要比一般的好很多，据说一并贩售的味噌口味也是全台唯一。
 

　　地址：崇安街54号#p#副标题#e#
 

　　富盛号
 

　　米香蓬勃肉味出彩
 

　　台南人似乎很爱吃米食，大街小巷多见各种碗店米糕店。去永乐市场逛逛，见到排队最长的就是这家碗店了，说说也有六十多年历史了吧，我是第一次尝试碗糕，端上桌来看着貌相只能说惨淡，黑黑漆漆的真是不讨人喜欢。可是一入嘴中，就透着蓬勃的米香，口感又有弹性。没想到馅料还真多彩，肉臊卤的入味、虾仁鲜美，还有蛋黄和香菇，再配上自制的酱油膏的甘甜，分分钟就吃下一整个。再来碗虱目鱼羹，是最好的一顿点心。
 

　　地址：西门路二段333巷8号
 

　　阿凤浮水鱼羹
 

　　手工捏制劲脆鱼羹
 

　　浮水鱼并不是一种鱼类，是将新鲜的旗鱼起肉，和虱目鱼的鱼背肉及鱼肚打成，白白的样子是鱼肉本身的颜色。再揉成一块块不规则形状的鱼块，放入滚水中，待熟了后就自然会浮起来了，所以是浮水鱼。汤是经过勾芡的，想来用的是地瓜粉。喝一口汤，浓浓鲜味挥不去。咬一口鱼块，弹牙的口感外还吃得到虱目鱼肚的肥腴。汤色清澈泛着点奶白色，面上洒了黑醋、香菜末和嫩姜丝，味道高雅清纯。在保安路这条食街上，靠着一味浮水鱼羹屹立超过半个世纪。
 

　　地址：保安路59号

　　义丰冬瓜茶
 

　　香甜顺喉古早味
 

　　台南的街头也见到不少的冬瓜茶饮店，连新式的奶茶店也必有一款冬瓜茶。不过要想吃到最正最传统的，一定要来武庙旁的这家义丰。此店是前店后厂，进入可以看到全程的制作方法。冬瓜榨汁后和特级砂糖同熬煮，边加糖水边搅拌，成冬瓜浆后倒模待冷却即成为冬瓜糖。吃时用滚水煮开就是冬瓜茶了。店家也是百年老店，制作当然也遵从古法，其实是需要很大的人力的。冰镇冬瓜茶好喝解渴，冬瓜拿铁、冬瓜乌龙等衍生产品也很受欢迎。因为实在喜欢，二话不说地买了五块冬瓜砖带回来，足足六斤重。
 

　　地址：永福路二段212号#p#副标题#e#
 

　　江水号刨冰
 

　　八十年冰爽滋味
 

　　寻江水号躲在西门市场里, 除了国中生和附近逛街的女生，竟然还有日本游客慕名而来。虽然档口前有配料供选择，不过简单直接地来份八宝冰，就一网打尽所有配料了。绿豆、红豆、花豆、汤圆、粉角密密麻麻堆叠在碗底，要从上面的刨冰往下挖到底，才能把配料和碎冰一网打尽一齐塞入嘴里。豆类都得松软粉糯，白糖熬出焦香，再加黑糖提香。冰冰爽爽的一碗，一点都不甜腻。据说江水号还有出名的米粥，下次要尝试。一家开了八十年的刨冰店，有那么认真的态度，一定能将美好滋味永续下去。
 

　　地址：国华街三段16巷13号西门市场内
 

　　莉莉水果店
 

　　水果狂欢大派对
 

　　台南街头常见一家大小一起去水果店吃水果，切上一盘水果拼盘，或同享一份冰，或饮一杯鲜榨无添加的果汁。我很贪心，都要尝试。点份芒果冰，一盘水果拼盘，一杯果汁。著名的爱文芒果够甜，且口感奇好无纤维。水果拼盘有齐木瓜、葡萄、番石榴、西瓜、李子、樱桃等近十种，虽然每样两小片但也吃得饱饱。鲜榨果汁不加水不加冰，最喜欢上海少见的番石榴汁的浓烈。
 

　　地址：府前路一段199号

 

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