时间修炼出的腊味灵魂——诺邓火腿

 　    国家旅游2月26日讯 　 其实，除了新鲜食材，有时成就美食的调味料也同样来自自然。在云南大理北部的诺邓山区，醒目的红色砂岩中间散布着不少天然的盐井。随着中午气温升高，盐井边上的土层里析出的盐分增多，吸引着附近的牲口。诺邓的井盐中含有钾，利于健康，而且口味清淡，是制作诺邓火腿的最好选择。

 

　　从盐井到盐井，从古道到古道，想忍也忍不住，不过才几十年时间，诺邓的盐灶，已经烟消火冷，灶户由工商而农耕;诺邓井的盐水，漫漶自流，偶尔被人一挑两桶，打去熬盐自用;诺邓散往各地的盐道上，盐包和钱币，已经停止奔走。得算好，诺邓还有好火腿。
 

　　诺邓沉寂多年，旅游业也就是才起了个头，旅店、饭馆、酒吧，一个都没有，算是离云龙县城近，不过五、六公里，问题并不严重。驴友为古建筑而来，我为火腿而来，到处留心，四下打探，见猪鸡多放养并能怡然自乐;每家堂屋梁上，抬头可见火腿，少则两、三条，多则十来条，并有腊肠、腊肉等腌腊。
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　　推想当年走山路的马帮，野外吃饭，带活鸡定不方便，火腿、腌腊却是好选，诺邓火腿的名声，和马帮的活动应该有关联。云南遍布的杂锅菜，以火腿、腌腊为油荤，加以蔬菜，也汤也菜，本来就是马帮快餐。白族人有三条好火腿，一是鹤庆圆腿，二就是诺邓火腿，三是老窝火腿(怒江)，这三个地方，都是古道所在，火腿作为大宗物质，甚至远走西藏。
 

　　在诺邓，火腿农家自腌外，古盐井边山坡上，另有一家规模较大的加工作坊。火腿的取材，都是周边农家自养的土猪，放养结合饲养，味道了得。所以，材料有限，每年仅出上五、六千条新腿。火腿的份量也不大，成腿很少有上十公斤的。这样的材料，优点很明显，可以保证能够腌透，盐份又不会过重。

　　

　　腌火腿的盐，用古盐井水熬制，这是火腿好的要点，其中的某些物质，使盐份有很好的渗透性，入骨进髓。鲜腿不施锥针，只用揉、压，以免破坏纤维，开口处，最后用盐泥封闭。腌制的时间，选在每年冬至后到大寒那二十来天时间，这期间天气较冷，又临近春节。

 

　　料想当地土猪，品种和饲养方式，和古代区别不大;火腿的加工，也朴素古典，慢条斯理。山坳里的作坊，就是当年的盐坊，旧物很多，面积很大，环境也不错，所以，我对作坊主玩笑道：你这里根本就是个展览馆，可以喝着茶水吹吹盐掌故谈谈火腿。其实，人家的火腿，在我看来，下古董一级，是新制的古董。
 

　　新古董给我带走一条，两年成色的，回昆明切开一看，老红新润，是真老火腿红。薄切一片，生嚼浓香。

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文章来源：http://xing.cntgol.com/pzzc/2013/0226/17131.shtml