淡极始知味更浓的凉菜

　　国家旅游地理2月27日讯   凉菜，俗称冷荤或冷盘，凉菜切配的主要原料大部分是熟料，与热菜烹调方法有着截然的区别。在我们的印象里，这么些冷盘的流行不得不提到东北菜在广州的兴起。

　　

 

　　水晶冻辽参
 

　　在粤菜餐厅里用餐，餐前小吃不外乎一碟炸花生米和酸黄瓜或者酸荞头之类的腌制小菜。在相同的冷菜中，我们早已经没有了新鲜感，正是这个机会让北方的家常凉菜，譬如拍黄瓜，土豆丝、海带丝、酱牛肉诸如此类的凉菜被大家认识，并流行起来。

　　

 

　　捞汁海蜇头
 

　　一开始粤菜餐厅推出的凉菜多少有些北方凉菜的影子，但是慢慢的，粤菜大厨开始了思考，从而逐渐有粤式凉菜的出现。正是这样的菜式的出现，是的这种冷菜越来越受到欢迎了。

　　

 

　　鲜茄烩芦荟
 

　　粤菜讲究所谓原汁原味，粤式风格的凉菜自然而然也是要坚持这么个原则的。原味凉菜——从返其原味，返其原初的状态。凉菜的选料一定要精细，而且凉拌菜的蔬果要选择有认证的有机蔬菜和水果，这是保障食品安全的大前提。有了好材料，也要有好水，才能彻底发挥好食材的原味。

　　

 

　　爽脆黄瓜衣
 

　　根据“凉拌菜越自然越好”的原则，凉菜能不灼的尽量不灼，维生素是水溶性物质，蔬菜一灼就易造成维生素的损失。当然，大多的凉菜不能缺乏的大蒜和醋具有杀菌功能，凉拌菜中提倡食粮的加入醋和蒜，既能调味，又能杀菌。刀工了得的爽脆黄瓜衣，造型让人惊叹，爽脆清甜的有机黄瓜只保留翠绿外衣，口感更上一层。

　　

 

　　桂花和田枣
 

　　粤式凉菜不再拘泥于北方凉菜的品种，调味也不仅仅指有大蒜、辣椒和醋。广府人喜爱的酱油——生抽、生姜、蜂蜜等也会被应用做凉菜佐料。用桂花和蜂蜜制作的桂花和田枣，软糯香甜，入口即化，让人一试难忘。

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文章来源：http://xing.cntgol.com/pzzc/2013/0227/17293.shtml