世界“云菌”：舌尖名厨巧用野生菌 成就云魁非凡"美味秘笈"

近日，云南省政府出台云南食用菌产业发展规划明确：在昆明等地建立特色食用菌美食街区30个，力争2022年综合产值达1000亿元。构建食用菌质量安全顺向可追踪、逆向可溯源、风险可管控的全程追溯体系。云南多样的气候造就了丰富的食材资源，丰富的食材资源造就了云南的滇味美食。

提到家乡，你第一个想到的美食是什么?是昆明街边的小锅米线，骨汤和米线在旺火里噗嘟噗嘟的翻滚着，人们呼哧呼哧的吸溜着。还是“鲜花饼”招牌店里，老板把收来的重瓣玫瑰加白糖腌渍，让它们在时间中褪去柔嫩;还是无处不在，各种叫不上名的菌子。热锅爆火下，鲜嫩的菌子汁液在火腿高温油脂中，散发出迷人的香气…

一场透雨，一夜之间，精灵一般的菌子就神秘地冒出地面来了。莽莽山野间，一朵朵打着小伞的野生菌开始破土而出，在树丛间悄然生长。这是云南独有的野生菌大会。但在吃货口中，流淌的口水诠释了当云南独有的野生菌遇上特制的米线会碰撞出怎样的火花?

藏在花之城里的云魁过桥米线店，满足了人们对“舌尖云南”的所有想象。对于资深吃货来说，不断尝试才是美食体验的重要组成部分。在云魁有一个不得不提的"美味秘笈"，就是云南特有的珍稀野生食用菌。

对于吃货国人来说，食物是有光的。什么地方有美味，怎样做最好吃......这都是必须思考的问题。20世纪90年代，云魁总厨中国名厨黄静昆初到昆明学厨，一来接触的便是以“鲜香”闻名的菌类食材。从老师傅那里传下来的经验便是：做菜一定要原汁原味。对于菌类，吃便是要吃它的鲜，它的香。而今20多年过去，黄静昆早已成长为一方大厨，各种菜肴做起来得心应手。但做菜一定要原汁原味，保留食材本真味道这一条被他铭记于心，甚至成为了他的做菜法则。

云魁的菌香金汤，其中包括了虎掌菌、鸡纵菌、松茸松露、鸡油菌、羊肚菌等，这些野生菌的生长环境几乎没有受到任何外界污染，是蛋白质、氨基酸含量丰富和脂肪含量极低、维生素及微量元素较多的天然食品。云魁的每一口浓香菌汤，都是一场与野生菌的亲密接触，是味觉的一次奢华体验。

随着省内消费者对野生食用菌喜爱程度的增加，省外、国外消费者对云南野生食用菌认知度也不断上升，“云菌”品牌效应基本形成。随着大健康产业的发展，人们对食品营养和保健功能的需求不断增加，云南野生菌的食用不单单的是火锅，野生菌的食用已被开发的淋漓尽致。

和菌类一样，鲜香是过桥米线的一大特点。俗话说：“过桥米线，汤是关键。” 食客、厨师都明白一碗本味高汤对过桥米线的决定意义。

为了保证高汤的美味，精选食材是第一步。在黄静昆的带领下，云魁团队走遍云南16个地州每一块土地，精选高山原生态放养一年以上的足栏土猪和土鸡熬煮高汤，熬煮尽量释放出猪骨和鸡肉里丰富的氨基酸，这就是一碗汤鲜味的来源。加之他亲自精选的云南特有本味高汤调制秘方，经过1000余个日日夜夜，不断研发、打磨，才呈现了这一碗地道、精致的过桥米线。

“食材必须精挑细选，口味必须千酌万品，一定急不得。”这是黄静昆常说的一句话。“本真无改”，正是对黄静昆大厨最中肯的评价。回归本真，好厨师的价值是发掘与呈现食材的特性与原香，而黄静昆大厨及其团队致力于呈现的，正是这碗“好健康”的过桥米线。

也只有这些地道的原材料，配以八小时的温火秘制，才能激发出最纯正的味道。因此，大厨必须赶在食客进店前，将高汤熬制出锅。从而保留住食材本身的营养和精华，使其味道自然香醇。

据了解,为了将云南小吃发扬光大,让云南小吃走出云南、立足全国、走向世界，云南省商务厅委托云南省餐饮与美食行业协会扶持行业企业打造云南名特小吃品牌连锁店，以昆明为核心打造旗舰店、辐射全省树立品牌示范店、云魁过桥米线作为其中的云南非遗特色示范店遵守传统不断创新，用产品留人胃、用服务留人心。

责任编辑：李雨恒

文章来源：http://news.cntgol.com/dyzd/2020/1201/249651.shtml