鱼丽之宴，华丽展现中国意境菜的迭代！

（作者/陈聃）了解意境菜，首先得懂得什么叫“意境”！

意境这个词诞生于中国传统美学，在长期的历史进程中演化词义。意境起于三国两代南北朝、兴于唐宋、立论于明清。文艺界通识：意境，是指一种能令人感受领悟、意味无穷却又难以明确言传、具体把握的境界。它是形神情理的统一、虚实有无的协调，既生于意外，又蕴于象内。

顾名思义，意境菜，是创造者对意境的表现运用到菜品的出品中，它讲求色、香、味、形、滋、养与人的精神世界的融合，虚虚实实、实实虚虚，林林总总的突出中国菜的意境，将普通的菜品，转化为欣赏中国文化的一个路径。

通常情况下，意境菜率先追求的是菜品的“色”和“形”，感官中的“观感”占比尤重，也最常见！

—中国的川菜—

发祥于清代和民国两个时间段，并在新中国成立后得到创新发展的川菜以家常菜为主，高端菜为辅。

川菜取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜；调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。

相比较中国的其它菜系，川菜有尤为突出的特点——重“味”！

川菜 & 意境菜

问川菜能不能做意境菜，就好比在问：中餐可不可以西吃？传统西餐的摆盘就是西方文化中的“意境”。意境菜的正式命名在国内不到20年，特别是当下餐饮对外交流频繁、洋为中用的大融合时代，意境菜的造型摆盘越来越多地受到西餐摆盘的影响，舍去繁杂的外饰，最大限度地利用食材、调味料自身的特性塑型、绘景、呈盘，善用点、线、面，呈现简约优美的观感！

川菜自身一直有色、香、味、形、意、器的评鉴要求。川菜诞生于民间，在家常制作中，人们多化繁就简，注重味道好不好吃？颜色好不好看？菜形完不完整？但明清以来的官府宴席和名仕家府菜式中，川菜对器皿选择和造型表意的要求，丝毫不落于其它各派系。特别在民国时期，川菜外输和与其它菜系融汇成海派川菜、潮式川菜、扬州川菜......节次林比的各类高端川菜馆，在味型上减麻辣、推清鲜；在造型上也八仙过海，表达出与地域文化或品牌特色相契的精致优美！此时的各帮派川式融合菜，在无定义、不自知地情况下，已大面积地启用“意境”概念！

可见，意境川菜，有根基、有历史，也不乏精彩内涵！将川菜的“味”与“形”并举，也是如今川菜走向世界、国际化的新要求、新命题！

第一代川菜意境菜—— 东坡系列

要论意境川菜的开山鼻祖，当属籍贯北宋眉州眉山（今属四川省眉山市）的一代文豪苏东坡。先不说，苏东坡的政绩和诗词，在坊间流传最广的当属苏东坡对四川餐饮的贡献。

东坡先生生性放达，为人率真，深得道家风范。他好交友，好美食，创制了许多饮食精品。流传到今的东坡肘子、东坡烧肉、东坡豆腐、东坡鱼、东坡羹......多达几十余种以其名字命名的菜式，不但丰富了人们的餐桌，还留下了一段段脍炙人口的典故和佳话。

东坡美食

在吃货始祖的成长过程中，苏东坡充分发挥文学特长，爱吃、会做更能写！煎炸“馓子”送邻居老妇，先生脱口而出：织手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深；春笋才冒尖尖，先生已经闻香知味：长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香；看着竹外桃花三两枝，已经联想到河豚的鲜美：萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时......东坡菜系，用料不高，加工不繁，粗中见细，化俗为雅，再加上东坡精美的诗文记载，增添了万千雅致的情趣。

尽量将古时有限的食材做出最美的味道，再将食物的色、香、味、形、滋、养与自己的精神世界的融合，并转化成优美的诗句流传给世人，苏东坡当属意境川菜意境菜的开创和传播第一人也！

第二代川菜意境菜——大千系列

四川内江人，二十世纪中国画坛最具传奇色彩的国画大师张大千先生精通绘画、书法、篆刻、诗词，对中国饮食文化也很有研究，被称为赫赫有名的美食大家。

偏爱麻辣和醇香的张大千先生，不仅善谈美食，而且善做美食，他经常亲自上灶：在临摹敦煌壁画的两年7个月中，张大千描绘壁画约270幅，顺带发明了许多运用当地食材烹饪的菜肴，而且这些菜都具有四川风味：白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。其中一些新鲜的食材：蘑菇、苜蓿、榆钱和山药，都是就地取材。

张大千对自己在美食方面的造诣还是很自信的，他曾说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”张大千女儿也曾撰文评说：“先父一生所嗜，除诗文书画外，喜治美食以为乐，其足迹踏遍全球，因能汲取海内外各地各派各家之长，融为一体，形成以川味为主的‘大千风味菜肴’，中外名厨，亦无不以邀请到先父品尝其烹调菜肴为荣。” 

张大千对美食的喜爱自然也传递到绘画创作中，他画过很多蘑菇、萝卜、竹笋、水果、白菜等。在一幅画着萝卜、白菜的作品里，张大千题过一首石涛的七绝：“冷淡生涯本业儒，家贫休厌食无鱼。菜根切莫多油煮，留点清灯教子书。”

张大千的“意境菜”，更善于因地取材的融合和独具匠心地烩制。大千先生将自己的美学思想和生活阅历，汇融到烹饪过程中，所以出品的家常菜式才超凡出尘，让人眼耳口舌为之一振！

大千“意境菜”，就地取材、以生活为盘，挥洒引领时代的艺术见解、彰显川人自信乐观、坚强包容的生活态度和自身积极向上的人格魅力，传递出对人生的理解和对生活的热爱，远远超越了局限于咫尺盘幅的意境空间！大千意境菜，可以说是人生的意境，是大千先生对川人精神的“油墨”礼赞。

第三代川菜意境菜——宽窄巷子“子非”

同为文人，以子非超哥为代表的四川意境菜前驱派，将意境菜藏在庄语、诗经、小雅的文人作品里，都是脑子里先有诗有画有情趣，才会到动手的层面。他们天生喜欢浪漫，天生喜欢幻想，天生也喜欢热爱。他们博古通今，善于传承；他们中西合璧，精于借鉴；他们独树一帜，敢于创新；他们更不落窠臼，勇于面对各种挑战。

2007年，子非刚入市成都的时候，就因逼真的古文化象形菜品如：毛笔酥，在成都引发热议......取自《庄子》秋水篇：子非鱼，安知鱼之乐。子非立足于庄子文化与天府文化，将就餐体验与文化体验贯穿起来，开创了文化餐饮这个新品类。

各种繁复精致的造型，让人震撼之余，也被最初接触现代意境菜的部分消费者质疑，过于精美的外在形式夺取了菜品味觉体验本质的意境菜，是否有哗众取宠的卖弄感？经历了初创的阵痛，形、神、味日趋和谐融通的子非，在成都私家定制高端餐饮市场，终于大放异彩！政要、明星络绎不绝争相体味文化意境餐的五感皆备。被选作英国财政大臣访华的指定国宴餐厅，更是奠定了子非作为当代意境菜一线品牌的江湖地位。

16年过去，国内意境菜各派系越来越多，南有川式意境菜云门锦翠、呈现唐宋诗、词、书、画中的意境的璞月中华，主打江南融合菜系的鱼小妖·江南意境菜……北有“一菜一诗句”的大董意境菜，立足于传统融汇国际的黄埔会......都是国际公认的高手；作为美食之都，也层出不穷的出了很多各式各样的意境菜。子非作为先驱，是很容易被后浪慢慢冲淡，怎样才能巩固江湖地位，让川菜的意境菜更上一层楼呢？文化为体，餐饮则为用；文化为纲，餐饮则为目。庄语子非将文化的体验装载到餐饮的各个环节当中，将传统的饮食体验，转变为以文化为核心的体验。在庄语子非，饮食体验，就是文化的体验。超哥开始回归本心，聚焦人文主题，子非鱼——鱼丽之宴，运筹于心，摄目登临

第三代意境菜领衔者们，心怀文化振兴、壮志中国的人文情感和强国梦想，将对家国的深沉挚爱渗入盘盏杯碟，在饮食日常中挥洒文化自信，在与世界文化和时代的不断交融碰撞中，打磨抛光，传统文化的意境之美在他们的翻新巧塑中，熠熠生辉，在世界餐饮之林大放异彩。他们是文化强国的行业践行者。

这是一场没有落幕只有序章的宴席！

一条翘壳鱼，不仅翘起了一场川菜的华丽，也翘起了子非的新意境菜时代。

这个宴不仅还原古代小雅里的“鱼丽宴”，同样也用意境菜串起一幕当代鱼丽之宴的故事......

前菜 小鱼为鱼苗

去收获鱼的路途中

遇见蘑菇雨季

绿野仙踪 踏雪寻梅

经过花海 穿过竹林

在一片生态的湖水中

划桨乘风破浪，捕获一条如鲲大小的鱼

返程劳作，精心烹饪

筹备一席以主人为爱好的盛情款待之宴

享受美食，享受生活的美好

逍遥在当下一宴之中

真正的文人，

思想永远不会因时代的变迁而枯竭

子非所有的宴，因文化而起，因感性而做

放在任何时代，都是具有风向标的引领者

大师点评

鱼丽之宴受到中国烹饪大师们的认可。张中尤老师说，宴会主题明确，也体现了川菜更多的味型与烹制方法，也充分考虑了客人的进餐量，在好吃好看的前提下，做到了不浪费，这点特别好。卢朝华说，美食美器感觉体现得特别好，厨师对优质的食材发挥得比较好，调味比较正，既有现代的口味，又有传统的口味，对丰富宴席的结构是比较好的。王开发老师说，中国人在一起吃饭喜欢和谐、有氛围，桌面上吃完了，还有“景致”，这是很难做到的。表现形式既适合现代生活节奏，又保持了中国筵席的感觉，一定要坚持发扬下去。蓝其金说，在一条鱼基础上发挥成宴会，很考厨师的功力，整场宴会考虑得很细，整个台面突出了色香味型器。肖见明老师说，整个的用餐环境就决定了宴会的主题，生活是诗，美食也是诗，从应景的角度看，这是一台典型的东方文化之宴。从餐具到出品，体现了传统宴会的上菜形式，可以看出整个团队的用心。

鱼丽之宴也得到川菜研究专家和学者的高度评价。谭继和老师说，川菜关键在味，味为君子，应该回到我们老祖宗讲的“好辛香，尚滋味”，美食之都需要今天这样的宴会，需要这样的美食品牌，鱼丽之宴可以走出去，走到国内国际。祁和辉老师说，今天的宴会有一个基本线值得坚持，“三低三丰”，低盐、低糖，低脂，丰富的本地食材、丰富的文化氛围、丰富的蛋白质。

杨代欣老师说，今天的宴会完全是在中国传统文化笼罩的氛围中表现出来的，整个菜品也是以川菜为基调的创新，使人振奋。王旭东说，子非过去就注重美食美器的有机结合，今天更让人震撼，判断一场宴的成功与否是整体上的，好吃，美感，又给人带来无穷想象。既看到现代，又看到传统，有意境，有诗情画意，有讲故事，所以鱼丽之宴是成功的。杜莉老师说，从一条鱼贯穿整个宴席，把川菜的味型与新的形式都表现出来了，“丽”给人感觉是“清丽”的，整场宴会还加入了音乐、歌舞，更加立体展现了中国传统宴席的风采。四川省美食家协会会长麦建玲总结说，用鱼来做宴，象征了富裕、和谐、美好，希望子非坚持

做下去。

记者小礼

没有来过成都的人生是不完美的，到成都没有吃过子非是遗憾的。子非16年的沉淀，已经见过太多效仿者离场，也深知川菜意境菜的难易。为了守护这份独特川菜宴席的美，他们始终保留一家店的经营，用源源不断的学习去优化川菜意境菜之宴。成都名宴的创办和推介看似是一场活动，实际是想告诉大家美食之都的土壤和众多美食的形成汇集，都是靠各类艺术家、匠人、手艺人在用一辈子的光阴去完善去呵护。没有一条鱼到达子非会变成次品，这是对大自然美食最好的馈赠，子非鱼、子非我，谁知谁福也？

责任编辑：李雨恒

文章来源：http://news.cntgol.com/dyzd/2020/1214/249859.shtml