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云南凤庆：油鸡枞，乡愁里最美的味道（图）

2021年08月11日 18:57

国家旅游地理云南凤庆8月11日讯(通讯员许文舟)鸡枞菌为白蘑科植物鸡枞的子实体。是食用菌中的珍品之一。鸡枞菌肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。鸡枞的吃法很多，可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，可无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，清蒸或做汤，其滋味都很鲜，为菌中之冠。鸡枞仅西南、东南几省及台湾的一些地区出产。以云南产得最多，在我老家凤庆的许多地方，每年七八月间是鸡枞菌大量出产的季节。

早在两千多年前的《庄子》一书中就有云南食用鸡枞的记载。《本早纲目》载：“鸡枞产云南，生沙地间……土人采烘寄远，以充方物”，可“益味、清神、治痔”。明代大旅行家徐霞客到保山，友人馈赠他鸡枞。明代状元杨升庵，在品尝了鸡枞美味后，欣然提笔吟诗：“海上天风吹玉枝，樵童睡熟不曾知，仙翁近住华阳洞，分得琼英一两枝”。对鸡枞的赞美，以清人贾杰《鸡枞》诗最形象：“至味常无种，轮菌雪作肤。茎从新雨茁，香自晚春腴。鲜嫩头番秀,肥抽九节蒲。秋风菁菜客，食品列兹无。”鸡枞是历来云南向皇帝上贡之山珍。清末文人阿瑛在《旅滇闻见录》中有这样的记载：熹宗只让太监魏忠贤品尝鸡枞，连张皇后都尝不到。因为这鸡枞来自不易，得由驿站递送到京城的，这与杨贵妃的喜啖鲜荔枝真可谓异曲同工了。

鸡枞菌与其他任何一种野生蘑菇不同的地方在于，它必须生长在白蚁窝上，在凤庆，这种白蚁窝被称作“鸡枞窝”。雨季，白蚁从飞蚂蚁变成地蚂蚁构筑巢穴，鸡枞菌便生长出来了，至于鸡枞菌是如何从蚂蚁窝里长出来的，至今仍然是个谜，许多食用菌都能从科学工作者的实验室里出品，唯独无法人工制造出鸡枞菌，这也是鸡枞菌至今价格较高的原因。找鸡枞菌要沿着“鸡枞窝”的分布路线走。起得要早，手脚要勤快，不起早别人就将它拿走了。当然，手快不算还要眼明，否则将鸡枞踏坏了也找不到。挖鸡枞菌要分外小心，因为鸡枞菌根很深很肥，不挖走很可惜，但是千万不能毁坏“鸡枞窝”，否则白蚁就会抗议，最终消失。老家人爱说的“鸡枞菌搬家”，也就是因为打扰到了“蚂蚁窝”，这些白蚂蚁不得不另择窝巢。

鸡枞菌的吃法虽然多，但将其洗净后油炸效果更好，一是保质期长，二是味道特别，长期以来都是凤庆人送礼的上品。用鲜鸡枞菌1公斤，干辣椒50克、花椒10克、八角30克、菜油500克，先将鸡枞菌削去泥土，清洗干净，顺杆斜刀切片，晾干水分;干辣椒切为小段，备用。将炒锅上旺火烧热，注入菜籽油，烧至起青烟，放入葱头两个炝锅，去菜油味;然后放入花椒、干辣椒、八角微炸;再放入鸡枞，在小火上炸至鸡枞水分收干，黄而不脆起锅。油鸡枞菌并非炸得越干越好，炸太干了，装瓶的时候因为蓬松而装得少，而且吃起来比较柴。炸好的油鸡枞菌待冷却后才能进行包装，一般来说都使用木桶或者玻璃罐子，这样就会避免了其他包装的蹿味。

好的油鸡枞菌每一公斤需要鲜鸡枞菌三公斤，按现在每公斤120元计，一公斤油鸡枞菌成本至少得360元以上。市场上也有百元一公斤的油鸡枞菌，虽然不是假的，但所掺菜籽油甚多，想想每公斤菜籽油也就十几元，与鸡枞菌搅在一起身价立马飙升，你就知道油鸡枞菌质量差别可大可小了。当然，油鸡枞菌离开菜籽油也不行，那样的话鸡枞保质期就大大宿短，更重要的是没有软酥的口感了。

这些年由于广施农药化肥等原因，让许多白蚂蚁无端地消逝了，当然鸡枞菌的产量也就大不如从前，使得鸡枞菌价格一路飙高。乡亲们找到鸡枞菌后都舍不得吃，或到街上变卖，或留着给在外地工作的孩子们。鸡枞菌产自乡间，却在城市聚集，自然形成了鸡枞菌市场，当然这样的市场时令性很强。鸡枞菌好吃，就是其味道特殊，香，应该是任何一种美食的代名词，鸡枞菌当然不例外，但鸡枞菌更美的味道叫做乡愁。

许文舟简介：男、1964年10月生，中国作家协会会员、云南省摄协会员、临沧市作协理事，出版散文集《在城里遥望故乡》、《高原之上》、散文诗集《云南大地》。上个世纪八十年代开始写作，现已在《诗刊》、《诗选刊》、《散文》、等报刊发表作品100多万字。有作品入选《读者》(乡土版)、《读者》(原创版)、《青年文摘》，并正式选编入《大学语文》、中学生课外阅读教材，小学六年级语文教辅、中学生八年级《字词句篇》等。先后荣获过第十八届、第二十一届“孙犁散文奖”、《云南日报》文学奖等奖项。

2021.8云南省凤庆县鸡枞大量上市（1），摄影许文舟