江西乐平：百年草本酿“活”酒（图）

国家旅游地理江西景德镇7月15日讯（通讯员 程万海 李开旺）盛夏时节，走进江西省乐平市塔前镇新园村委会高圳村小组百年徐氏酒坊，一股浓郁的酒香扑鼻而来。

徐氏酒坊始创于清乾隆48年（公元1783年）。凭借一纸中药小曲固态发酵古法酿造秘方，徐氏酒坊七代人薪火相传，将草本酒曲与金谷硒泉融为一体，蒸馏出醇香百年的美酒，历时二百三十九载，从未间断。

时至今日，徐氏酒坊传承数百年的清乾隆年间古窖池和咸丰、光绪年间古窖洞，依然保存完好，还在继续使用，窖藏白酒。不仅如此，徐氏酒坊还保存了一整套古老的酿酒器具，其中不乏明晚期官府采购白酒的包装木架和清乾隆年间酒垛、嘉庆年间酒坛、道光年间冷却锅、同治年间制酒曲石臼等古法酿酒器具，这在全国酒类博物馆中也属罕见。

乐平百年徐氏酒坊第七代传承人徐锦彬，致力于乐平谷酒古法酿造技艺的传承与创新。2015年，他将徐氏酒坊草本酒曲古法酿酒工艺发扬光大，在国内首创了“塔前窖”草本原香型白酒，连续两年夺得江西省“生态鄱阳湖，绿色农产品”博览会金奖，深受海内外爱酒人士的青睐。

2017年，徐氏酒坊古法酿酒技艺成为景德镇市级非物质文化遗产；2018年，徐氏酒坊被列为景德镇市级第三批非物质文化遗产乐平谷酒古法酿造技艺生产性保护示范基地，2019年成为江西科技师范大学“非遗研习基地”。2022年2月，农业农村部公布2021年全国乡村特色产品和乡村工匠名单，徐锦彬荣膺全国“乡村工匠”，成为全省古法酿酒的佼佼者。

“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。”徐锦彬说，唯有“活性窖”，才能酿出“活性酒”。历经两百多年的沉淀和累积，徐氏酒坊百年古窖池（窖洞）形成的微生物环境，让窖藏的白酒成分每天都在发生变化，再加上独特的草本酒曲炮制秘方和竹林窖藏自然平衡法工艺，让“塔前窖”草本原香型白酒的“活性”不可复制，历久弥香，独具芬芳。

据徐锦彬介绍，江西省食品检验检测研究院检测报告显示，“塔前窖”草本原香型白酒重金属含量为零，顺利通过了欧盟酒类产品最高标准检测。

记者采访获悉，为弘扬古法酿酒技艺，2021年，徐锦彬投资260万元建设非遗农耕·酿造历史文化馆暨“塔前窖·酵母及酒元冷藏中心”，目前主体建筑已经封顶。

“我们为窖藏40年以上的原浆老基酒，专门建了一个80立方米的冷藏中心，让草本原香型白酒永葆‘活性’。”徐锦彬说。

江西省乐平市塔前镇新园村委会高圳村小组，全国“乡村工匠”、乐平百年徐氏酒坊第七代传承人徐锦彬查看埋藏在竹林窖里进行平衡再发酵工艺的草本原香型白酒（2022年7月3日摄）。

江西省乐平市塔前镇新园村委会高圳村小组，全国“乡村工匠”、乐平百年徐氏酒坊第七代传承人徐锦彬在地下酒窖查看窖藏草本原香型白酒“活性化再发酵”情况（2022年7月3日摄）。

江西省乐平市塔前镇新园村委会高圳村小组，全国“乡村工匠”、乐平百年徐氏酒坊第七代传承人徐锦彬（中）在酿酒车间摊凉酒醅（2022年7月3日摄）。

江西省乐平市塔前镇新园村委会高圳村小组，全国“乡村工匠”、乐平百年徐氏酒坊第七代传承人徐锦彬（左）和父亲徐金山查看窖藏在清咸丰年间古窖洞里的草本原香型白酒（2022年7月3日摄）。

江西省乐平市塔前镇新园村委会高圳村小组，全国“乡村工匠”、乐平百年徐氏酒坊第七代传承人徐锦彬在庭院里捣秘制草本酒曲（2022年7月3日摄）。

江西省乐平市塔前镇新园村委会高圳村小组，乐平百年徐氏酒坊第六代传承人徐金山在酒醅上撒捣碎的秘制草本酒曲粉（2022年7月3日摄）。

江西省乐平市塔前镇新园村委会高圳村小组，全国“乡村工匠”、乐平百年徐氏酒坊第七代传承人徐锦彬（左）和父亲徐金山合影（2022年7月3日摄）。

江西省乐平市塔前镇新园村委会高圳村小组，乐平百年徐氏酒坊第六代传承人徐金山在酿酒车间，将酒醅倒入晾堂的竹制晒垫（2022年7月3日摄）。

江西省乐平市塔前镇新园村委会高圳村小组，乐平百年徐氏酒坊第六代传承人徐金山在竹林里查看窖藏草本原香型白酒封缸是否严实（2022年7月3日摄）。

江西省乐平市塔前镇新园村委会高圳村小组，乐平百年徐氏酒坊第六代传承人徐金山（左）在酿酒车间将酒醅出甑（2022年7月3日摄）。

江西省乐平市塔前镇新园村委会高圳村小组，乐平百年徐氏酒坊第六代传承人徐金山在竹林窖里巡查窖藏草本原香型白酒（2022年7月3日摄）。

江西省乐平市塔前镇新园村委会高圳村小组，乐平百年徐氏酒坊建于清光绪年间的古窖洞仍在使用，窖藏草本原香型白酒（2022年7月3日摄）。

江西省乐平市塔前镇新园村委会高圳村小组，全国“乡村工匠”、乐平百年徐氏酒坊第七代传承人徐锦彬（右）和父亲徐金山在竹林窖查看窖藏草本原香型白酒封缸情况（2022年7月3日摄）。

江西省乐平市塔前镇新园村委会高圳村小组，乐平百年徐氏酒坊建于清乾隆年间的古窖池保存完好，至今仍在使用（2022年7月3日摄）。

江西省乐平市塔前镇新园村委会高圳村小组，乐平百年徐氏酒坊第六代传承人徐金山在竹林里查看窖藏草本原香型白酒封缸是否严实（2022年7月3日摄）。

江西省乐平市塔前镇新园村委会高圳村小组，乐平百年徐氏酒坊第六代传承人徐金山在酒醅上撒捣碎的秘制草本酒曲粉（2022年7月3日摄）。

江西省乐平市塔前镇新园村委会高圳村小组，乐平百年徐氏酒坊在庭院里晾晒秘制草本酒曲（2022年7月3日摄）。

江西省乐平市塔前镇新园村委会高圳村小组，乐平百年徐氏酒坊第六代传承人徐金山（右）在酿酒车间摊凉酒醅（2022年7月3日摄）。

责任编辑：吉中君

文章来源：http://www.cntgol.com/huicui/2022/0715/256877.shtml