名流极致美食：黄金鱼子酱

    国家旅游地理1月4日  公元前4世纪亚里士多德记载鱼子酱以来，它一直是深受欧洲上流社会和文人雅士青睐的终极美食，这一食俗延续2400余年而不衰，只是鲟鱼越来越少，鱼子酱越来越贵。

    里海奇珍

 

 

    一般只把腌制过的松散鲟鱼卵称为鱼子酱（Caviar），最优质的产品出自被伊朗和前苏联环绕的里海，其中伊朗的出品由于被国家严格管控，被公认是极品中的极品。

    世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼， 常见的鱼子酱来自Beluga、Oscietre及Sevruga 3个品种的鱼卵。鲟鱼生长缓慢，又有严重的“洁癖”，水质稍有污染就无法存活，又加之长年的滥捕，数量急剧下降，上世纪70年代伊朗还有3万吨的年产量，如今已萎缩到10 吨以内。

十人之手

 

 

    重要的是先用特殊的办法使鲟鱼昏睡——可不能弄死，否则鱼卵会迅速腐败；然后取出鱼卵，筛检、清洗、滤干，再交给一位大师，依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级；下一道工序最难，是撒上适量的海盐——大粒结实的鱼卵不易破损变质，要少放盐，多了会影响鲜味，但盐太少，鱼卵又容易变质，这个分寸的把握全凭经验，运用之妙，存乎一心；处理好的鱼子酱立即密封，抽检后分装，出口。整个加工过程必须在15分钟内完成，否则鱼卵就会变质。如此绝技，当今世界能胜任的不过10人而已，全是伊朗人，全都在国有机构工作，被称为Shilat。

    因为理论上每粒鱼卵都能孵化出一条小鱼，所以该条小鱼发育所需的养料全部储存在鱼卵中，鱼卵拥有比鱼肉高得多的脂肪和产生鲜味的氨基酸、核酸。腌渍过程中少量的盐分能引发鱼卵中蛋白分解酶的催化作用，产生各种能游离氨基酸，增加鲜美程度；还能使其中的蛋白质分子相互结合，从而提高蛋白质溶液浓度，造成仿佛蜂蜜的奢华口感。

帝王“黄金”

 

 

    鱼子酱通常按鲟鱼种类、颗粒大小及加工方法被分为3个等级：Beluga颗粒最大，浅灰色，带甜味，鱼龄60年以上；

    鱼龄12到14年，呈绿褐色，粒稍大，味咸，有坚果香；Sevruga个头儿最小，黑褐色，味较咸，来自7岁的鲟鱼。

    Almas由“美粮食品”专供，装在小得可怜的玻璃瓶内，外罩特制保鲜木盒，是世界最顶级、最珍稀、最昂贵的鱼子酱，素有“黄金鱼子酱”的美誉，过去仅供皇帝、沙皇和教皇享用，在伊朗也只有国王才有权大快朵颐。Beluga尽管昂贵， 尚可买到，Almas不仅关系金钱，还关系社会地位，端的是千金难求。

    Almas通常采自60岁以上的Albino或Oscietre鲟鱼的鱼卵，外观呈现出晶莹剔透的金黄色——Albino的鱼子酱美味非常，口感极其细滑；而Oscietre的鱼子酱则如奶油般细腻柔润，是情人在调情时最佳的鱼子酱。

 极致真味

 

 

    最经典的吃法是什么都不配， 直接吃——用舌尖把鱼子酱在上腭挤破，感受“爆破”瞬间的快感，感受甘醇浓郁的鱼子香味喷薄而出、渐渐在口中像奶油般化掉的乐趣；如此高级的鱼子酱咸味很淡，醇鲜，微带酸涩，口感腻滑、细润。

    此时当然要来点香槟——用英国作家彼得·梅尔的话说“除了吃骨碌碌的泡泡之外，还同时喝骨碌碌的泡泡”——唐培里侬2000清新、剔透、张扬，混合着白胡椒和栀子花的气味；饱满的感觉翻滚在口腔，茴香和干姜轻滑过梨和芒果的果皮，营造出无比丰盈的口感；最后余味伸展开来，慢慢变得沉静、香醇。鱼子酱与香槟的滋味完全能够融为一体，口感愈发醇厚、润滑。

奇思妙想

 

 

    鱼子酱的中餐吃法，颇具巧思：鲜虫草配潮州薄饼鱼子酱：来自西藏的鲜虫草与螺头炖汤，本身就已经足够鲜美，没想到与鱼子酱搭配产生奇妙的效果，令人喜出望外——随着鱼子酱在口中“融化”，无可比拟的醇鲜逐步蔓延开来， 以热配冷， 以鲜提鲜， 结果居然不输香槟， 实在值得欢喜赞叹。

    冻龙虾配鱼子酱：鲜甜，滑腻，龙虾肉柔中带一点韧劲，恰似宣纸受墨，刚好衬托出鱼子酱独特的质感；两者都是香槟的绝配，在口中与唐培里侬2000混搭，鱼子酱、龙虾口感轻柔，反倒是香槟显得厚重。

    片皮鸡配鱼子酱：烤鸡的皮下脂肪配上鱼子酱，增添了肥、润、厚的口感，使醇鲜的滋味变得温柔婉转，余韵悠长，萦绕舌端齿颊，流连不去。

美食美器

 

 

    西餐餐具以银器为贵，吃鱼子酱恰恰不行，因为它会给鱼子酱带来淡淡的金属味，常见的餐具是以贝壳制成的小勺。文奇美食汇专门为Almas选用了欧洲顶级品牌Christofle手工打制的银柄犀牛角鱼子酱勺，入口温润，没有锐角，不会戳破鱼子酱；盛放鱼子酱的容器也是特别定制的Christofle限量版纯手工银质鱼子酱盅，造型典雅的双层银盖水晶盅里盛满碎冰，以保证鱼子酱标准的食用温度——零下2到4摄氏度。关于鱼子酱，彼得·梅尔的一段话可谓深获我心，刚好用来收尾：“鱼子酱这美食，好日子可以吃，坏日子也可以吃，胜利凯旋时可以为犒赏，大难临头时可以为慰藉。赚到第一个100万的那一天，尝来甘美绝伦，但在破产前夕，以之作为最后一举顽抗的手势，滋味可以更胜一筹；爱情初绽时，可也；爱情凋萎时，可也。吃鱼子酱永远不愁没有借口，你若一时想不出来，就为了身体健康而吃吧。据说鱼子酱有益身心哟。”

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文章来源：http://xing.cntgol.com/pzzc/2013/0104/9103.shtml