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老北京的味道
国家旅游地理网1月10日 小吃，凝结着过往的时光，只一口，就能唤起童年的记忆。现在地道的本地小吃越来越少了，但是老北京人的小时候永远存在于这些美味之中。现在，小编带领大家，随着这些记忆中的味道，了解老北京。
豆汁儿
提起北京小吃，首先就会想到豆汁儿。豆汁儿实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。老北京人以喝豆汁儿为享受，外地人闻其盛名，第一次尝试，往往被那犹如泔水般的气味吓到。但是豆汁儿极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖，有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效，也难怪老北京人对豆汁儿有着特殊的偏爱。
豆汁儿历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。乾隆十八年有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。过去卖豆汁的分售生和售熟两种。售生者多以手推木桶车，同麻豆腐一起卖；售熟者多以肩挑一头是豆汁锅，另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”著名京剧大师梅兰芳先生就十分喜爱饮食豆汁儿，可见这东西确是不分民族，不拘贫富，老北京人的最爱。
另外，豆汁儿和豆浆可是完全不同的两种东西。
炒肝儿
炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃，具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。
清朝同治年间，前门鲜鱼口胡同的会仙居发明了不勾芡方法制做的炒肝，使得当时京城流传着一句“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语，现在，会仙居被认为是炒肝的创制者。
其实，所谓炒肝并不是炒的，而是煮出来的，而且除了肝，还有肥肠，肥肠一般还比肝更多一些。最后放淀粉，因为比较浓稠，要不停搅拌，还是挺有“炒”的感觉的。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃，但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。猪肝味甘、苦，性温，归肝经，有补肝、明目、养血的功效，适宜气血虚弱，面色萎黄，缺铁性贫血者食用。现代人经常应酬喝酒，在电脑前常坐，多食用一些猪肝也是很好的。
驴打滚
驴打滚也就是豆面糕，是北京小吃中的古老品种之一，源于满洲，起于承德，由于清朝的八旗子弟爱吃粘食，“驴打滚”很快就传到了北京，成为老北京的一种风味小吃并盛行于北京，因卷下铺黄豆面，吃时将长卷滚上豆面，样子颇似驴儿打滚，因此得名。《燕都小食品杂咏》中说：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”还说：“黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。
现在，很多小吃店一年四季都供应驴打滚，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众非常喜爱的一种小吃。
褡裢火烧
提起褡裢火烧，老北京人没有不知道的。褡裢火烧是一种油煎食品，色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口，制作时用面片装入馅，两面折上，另两面不封口，放入油锅煎熟，因其长型，又是对折，类似古代背在肩上的褡裢，故名。这道小吃不仅历史悠久，而且风味独特，因而一直享有盛誉。按老北京的理儿，吃褡裢火烧时要配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣，余味无穷。
说起褡裢火烧的历史，那还得追溯到清代光绪年间。1876年，从顺义来京的姚春宣夫妇在北京东安市场摆了一个做火烧的小食摊。姚氏夫妇做的火烧与众不同，他们用手工将猪肉切肥剁瘦成米粒状，加进姜葱末，用清水打馅搅拌至粘稠。然后用温水和成软面，擀成薄皮儿，里面装上拌好的馅，折成长条形，放在饼铛里用油煎。火烧煎得了，颜色金黄，咬一口外焦里嫩，味道鲜美可口。一来二去，小摊的生意越做越火。姚氏夫妇索性开起一家名叫瑞明楼的小店，专门经营褡裢火烧，这道小吃由此流行开来。
爆肚
爆肚是北京风味小吃中的名吃，多为回族同胞经营。把鲜牛肚或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。
爆肚早在清乾隆年代就有记载，爆肚过去几乎全部是回民经营，用的羊肚必须回民宰杀，收拾得也十分干净，有异味的肚子弃之不用，因此很有信誉，特别是梨园界的名角无不十分钟情爆肚，京剧大师梅兰芳先生就经常用爆肚做夜宵食用。
艾窝窝
艾窝窝是一款用糯米制作的清真风味小吃，其特色是色泽雪白，形如球状，质地粘软，口味香甜。不仅北京人喜欢这款小吃，进京的外地人也常常要品味一下这款闻名全国的清真小吃。每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也属春秋品种，到了现在已经一年四季都有供应。
艾窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的 《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为 窝窝，即古之‘不落夹’是也。” 亦曾有诗云“白黏江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。”
艾窝窝营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用，但是由于糯米极柔黏，难以消化，所以品尝美味的同时也不宜食用太多。
卤煮
卤煮在北京是一种人尽皆知的食品，将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，买一碗主食副食和热汤就都有了。地道的北京人估计没几个不好吃这一口儿的。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花，热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟；其中味道最厚重的还是小肠，肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味，偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。
关于卤煮的来历，也有很多说法不一的老故事，可见这道美食也是历史悠久。而且著名导演黄盈的京味话剧三部曲之中，就有一部名为《卤煮》，讲述一家百年卤煮老店把中华传统美食发扬光大的故事，卤煮在北京饮食文化和老北京人心中的地位可见一斑。
炒疙瘩
炒疙瘩是北京特有的一种面食品，制作过程中煮炒兼用。疙瘩颜色焦黄，配上绿叶鲜菜，黄绿相间，吃起来又绵软又有劲，越嚼越香。
民国初年，北京宣武区虎坊桥有家叫广福馆的面食铺，生意很不景气，有一天临到关门时还剩下了五六斤饴烙面。经营馆子的穆姓母女俩忽然想出一个主意，把剩余的饴烙面拿过来重新揉过，然后揪成比疙瘩骰子略大一点的小疙瘩，下到开水锅中煮熟，捞出后摊在阴凉处，再加些青菜炒着吃，没想到口味特别好。她们起名叫“炒疙瘩”。由于“炒疙瘩”味道香鲜，价格便宜，新老主顾都来争相品尝，从此名声大震。 1952年，女店主去世，广福馆因无人继承而停业。1930年起，前门外恩元居饭馆仿照广福馆的制法，经过改进之后也开始出售炒疙瘩，成为老北京一道名吃。
糖耳朵
糖耳朵原名蜜麻花，因为形似耳朵所以得名糖耳朵。前人有诗说：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴。”并注说：“糖耳朵蜜麻花，为清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗称之稀也。”
制作糖耳朵的主要原料有面、红糖、花生油、碱、饴糖、蜂蜜，制作时用面和红糖制作好面胚入油炸过再用蜜浸透，操作过程十分讲究技巧。北京南城的南来顺饭庄常年制作糖耳朵，放碱合适，没有酸口，炸得通透，吃蜜均匀，达到了松软绵润的质量要求，由于质量稳定，1997年被评为"北京名小吃"和"中华名小吃"。
炸灌肠
灌肠是一种北京特有的风味小吃，早在明刘若愚所著《明宫史》中就有记载。清光绪年间福兴居的灌肠在京城小有名气，福兴居的掌柜被称为为"灌肠普"，传说其制作的灌肠为慈禧所喜。老北京的灌肠以长安街聚仙居的最好。
最初的灌肠是用猪大肠灌制进淀粉、碎肉制成的，后来随着历史的发展，灌肠的制作工艺发生了变化，改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型，而现在超市中能够买到的灌肠则把红曲和小肠都省去了，仅仅是用绿豆淀粉加香料灌制成型的一个长长的淀粉肠。
灌肠讲究用猪大肠中练出的油炸制，因此正宗的炸灌肠闻起来总有一股猪大肠的特殊味道，但现在人们出于健康的考虑已经很少用猪大肠油来炸灌肠。炸灌肠的时候须先将成型的灌肠切片，在饼铛中炸至两面冒泡变脆，即取出浇上拌好的盐水蒜汁趁烫吃。
除了以上介绍的十种美味之外，还有许多种类各异的老北京小吃，这些味道随着岁月保留至今，浸润着历史与文化，对我们来说，是食物，也是宝贵的财富。
豆汁儿
提起北京小吃，首先就会想到豆汁儿。豆汁儿实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。老北京人以喝豆汁儿为享受，外地人闻其盛名，第一次尝试，往往被那犹如泔水般的气味吓到。但是豆汁儿极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖，有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效，也难怪老北京人对豆汁儿有着特殊的偏爱。
豆汁儿历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。乾隆十八年有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。过去卖豆汁的分售生和售熟两种。售生者多以手推木桶车，同麻豆腐一起卖；售熟者多以肩挑一头是豆汁锅，另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”著名京剧大师梅兰芳先生就十分喜爱饮食豆汁儿，可见这东西确是不分民族，不拘贫富，老北京人的最爱。
另外，豆汁儿和豆浆可是完全不同的两种东西。
炒肝儿
炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃，具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。
清朝同治年间，前门鲜鱼口胡同的会仙居发明了不勾芡方法制做的炒肝，使得当时京城流传着一句“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语，现在，会仙居被认为是炒肝的创制者。
其实，所谓炒肝并不是炒的，而是煮出来的，而且除了肝，还有肥肠，肥肠一般还比肝更多一些。最后放淀粉，因为比较浓稠，要不停搅拌，还是挺有“炒”的感觉的。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃，但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。猪肝味甘、苦，性温，归肝经，有补肝、明目、养血的功效，适宜气血虚弱，面色萎黄，缺铁性贫血者食用。现代人经常应酬喝酒，在电脑前常坐，多食用一些猪肝也是很好的。
驴打滚
驴打滚也就是豆面糕，是北京小吃中的古老品种之一，源于满洲，起于承德，由于清朝的八旗子弟爱吃粘食，“驴打滚”很快就传到了北京，成为老北京的一种风味小吃并盛行于北京，因卷下铺黄豆面，吃时将长卷滚上豆面，样子颇似驴儿打滚，因此得名。《燕都小食品杂咏》中说：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”还说：“黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。
现在，很多小吃店一年四季都供应驴打滚，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众非常喜爱的一种小吃。
褡裢火烧
提起褡裢火烧，老北京人没有不知道的。褡裢火烧是一种油煎食品，色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口，制作时用面片装入馅，两面折上，另两面不封口，放入油锅煎熟，因其长型，又是对折，类似古代背在肩上的褡裢，故名。这道小吃不仅历史悠久，而且风味独特，因而一直享有盛誉。按老北京的理儿，吃褡裢火烧时要配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣，余味无穷。
说起褡裢火烧的历史，那还得追溯到清代光绪年间。1876年，从顺义来京的姚春宣夫妇在北京东安市场摆了一个做火烧的小食摊。姚氏夫妇做的火烧与众不同，他们用手工将猪肉切肥剁瘦成米粒状，加进姜葱末，用清水打馅搅拌至粘稠。然后用温水和成软面，擀成薄皮儿，里面装上拌好的馅，折成长条形，放在饼铛里用油煎。火烧煎得了，颜色金黄，咬一口外焦里嫩，味道鲜美可口。一来二去，小摊的生意越做越火。姚氏夫妇索性开起一家名叫瑞明楼的小店，专门经营褡裢火烧，这道小吃由此流行开来。
爆肚
爆肚是北京风味小吃中的名吃，多为回族同胞经营。把鲜牛肚或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。
爆肚早在清乾隆年代就有记载，爆肚过去几乎全部是回民经营，用的羊肚必须回民宰杀，收拾得也十分干净，有异味的肚子弃之不用，因此很有信誉，特别是梨园界的名角无不十分钟情爆肚，京剧大师梅兰芳先生就经常用爆肚做夜宵食用。
艾窝窝
艾窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的 《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为 窝窝，即古之‘不落夹’是也。” 亦曾有诗云“白黏江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。”
艾窝窝营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用，但是由于糯米极柔黏，难以消化，所以品尝美味的同时也不宜食用太多。
卤煮
卤煮在北京是一种人尽皆知的食品，将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，买一碗主食副食和热汤就都有了。地道的北京人估计没几个不好吃这一口儿的。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花，热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟；其中味道最厚重的还是小肠，肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味，偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。
关于卤煮的来历，也有很多说法不一的老故事，可见这道美食也是历史悠久。而且著名导演黄盈的京味话剧三部曲之中，就有一部名为《卤煮》，讲述一家百年卤煮老店把中华传统美食发扬光大的故事，卤煮在北京饮食文化和老北京人心中的地位可见一斑。
炒疙瘩
炒疙瘩是北京特有的一种面食品，制作过程中煮炒兼用。疙瘩颜色焦黄，配上绿叶鲜菜，黄绿相间，吃起来又绵软又有劲，越嚼越香。
民国初年，北京宣武区虎坊桥有家叫广福馆的面食铺，生意很不景气，有一天临到关门时还剩下了五六斤饴烙面。经营馆子的穆姓母女俩忽然想出一个主意，把剩余的饴烙面拿过来重新揉过，然后揪成比疙瘩骰子略大一点的小疙瘩，下到开水锅中煮熟，捞出后摊在阴凉处，再加些青菜炒着吃，没想到口味特别好。她们起名叫“炒疙瘩”。由于“炒疙瘩”味道香鲜，价格便宜，新老主顾都来争相品尝，从此名声大震。 1952年，女店主去世，广福馆因无人继承而停业。1930年起，前门外恩元居饭馆仿照广福馆的制法，经过改进之后也开始出售炒疙瘩，成为老北京一道名吃。
糖耳朵
糖耳朵原名蜜麻花，因为形似耳朵所以得名糖耳朵。前人有诗说：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴。”并注说：“糖耳朵蜜麻花，为清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗称之稀也。”
制作糖耳朵的主要原料有面、红糖、花生油、碱、饴糖、蜂蜜，制作时用面和红糖制作好面胚入油炸过再用蜜浸透，操作过程十分讲究技巧。北京南城的南来顺饭庄常年制作糖耳朵，放碱合适，没有酸口，炸得通透，吃蜜均匀，达到了松软绵润的质量要求，由于质量稳定，1997年被评为"北京名小吃"和"中华名小吃"。
炸灌肠
灌肠是一种北京特有的风味小吃，早在明刘若愚所著《明宫史》中就有记载。清光绪年间福兴居的灌肠在京城小有名气，福兴居的掌柜被称为为"灌肠普"，传说其制作的灌肠为慈禧所喜。老北京的灌肠以长安街聚仙居的最好。
最初的灌肠是用猪大肠灌制进淀粉、碎肉制成的，后来随着历史的发展，灌肠的制作工艺发生了变化，改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型，而现在超市中能够买到的灌肠则把红曲和小肠都省去了，仅仅是用绿豆淀粉加香料灌制成型的一个长长的淀粉肠。
灌肠讲究用猪大肠中练出的油炸制，因此正宗的炸灌肠闻起来总有一股猪大肠的特殊味道，但现在人们出于健康的考虑已经很少用猪大肠油来炸灌肠。炸灌肠的时候须先将成型的灌肠切片，在饼铛中炸至两面冒泡变脆，即取出浇上拌好的盐水蒜汁趁烫吃。
除了以上介绍的十种美味之外，还有许多种类各异的老北京小吃，这些味道随着岁月保留至今，浸润着历史与文化，对我们来说，是食物，也是宝贵的财富。
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文章来源：http://xing.cntgol.com/pzzc/2013/0110/9932.shtml